"O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć"

Wydanie "De re coquinaria libri decem" z 1709 r.

Jedną z najstarszych, a jednocześnie najlepiej zachowanych do naszych czasów książek kucharskich jest zbiór rzymskich manuskryptów "De re coquinaria libri decem" (O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć). Jej autorstwo przypisuje się sławnemu rzymskiemu smakoszowi Markowi Gawiuszowi, noszącemu pseudonim Apicjusz. Żył on na przełomie er, w czasach panowania cesarza Augusta i Tyberiusza. Wersja z którą możemy się dziś zapoznać najprawdopodobniej pochodzi już z IV w., a więc kilkaset lat po śmierci Apicjusza. Stąd istnieją przypuszczenia, że przynajmniej część zawartych w niej przepisów nie jest autorstwa samego Gawiusza.

Z tego co wiemy o samym Apicjuszu, to po swoich przodkach odziedziczył on spory majątek, który - niczym prawdziwy sybaryta - roztrwonił w całości na uczty i zmarł w biedzie. Według Seneki popełnił samobójstwo ze wstydu po przehulaniu całego majątku.

Jego dzieło pogrupowane w 10 ksiąg (jak można się domyśleć z tytułu) zawiera aż 450 przepisów. Tak jak w przypadku babilońskich tabliczek (notkę na ich temat przeczytaj tutaj) przepisy są w większości bardzo zwięzłe: zawierają raczej sam spis składników, niż dokładny opis przyrządzenia dania. Niektóre potrawy w nim zawarte są całkowicie egzotyczne i trudno pomyśleć, aby w dzisiejszych czasach stały się rarytasem (np. macice [sic!] młodych macior, myszy w miodzie), tak niektóre mogą nam się wydać bardzo znajome. Ze zrozumiałych względów rzymskie dania będą przypominały raczej współczesną kuchnię śródziemnomorską, niż kuchnię państw położonych w chłodniejszym klimacie takim jak nasz.

Jednym z najsłynniejszych przepisów pochodzących z dzieła Apicjusza, jest tak zwane garum, czyli sos przyrządzany ze sfermentowanych ryb. Z tego co wiemy z "O sztuce..." garum było składnikiem bardzo powszechnym w wykwintnej kuchni rzymskiej. Dziś wiemy, że garum zawiera wiele kwasu glutaminowego*, a więc było naturalnym polepszaczem smaku. Oprócz tego garum zastępowało dużo trudniej dostępną i droższą sól.









*to właśnie kwas glutaminowy sprawia, że trudno nam się oprzeć przed sięgnięciem po "jeszcze tylko jednego" chipsa.