Bezy

Proces przygotowania bezy jest dość specyficzny. Biorąc pod uwagę liczbę składników potrzebnych do jej wykonania, jak i liczbę wykonywanych czynności można powiedzieć, że to jeden z najprostszych przepisów. Niestety, jest to jednocześnie przepis, w którym bardzo łatwo popełnić, który uniemożliwi nam wykonanie perfekcyjnej bezy. Dlatego zachęcam, aby w razie porażki nie zrażać się od razy do bez, ale spróbować po prostu jeszcze raz.

Składniki:

• 4 białka jajek
• szklanka cukru

Sposób wykonania:

1. Ostrożnie oddzielić białka od żółtek, uważając, aby ani trochę żółtka nie dostało się do miski z białkami (całkowicie uniemożliwi to ubicie)
2. Rozpocząć ubijanie białek przy użyciu miksera. Kiedy zaczną się pienić, zacząć powolne dodawanie białek - łyżka po łyżce.
3. Po dodaniu całej szklanki cukru, kiedy piana będzie już dostatecznie sztywna, możesz przerwać dalsze ubijanie, aby nie ryzykować przebicia piany.
4. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Nabierz po jednej łyżce białej piany i nałóż ją na blachę.
5. Wstaw bezy do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 100 stopni. Susz bezy przez około godzinę. Dokładny czas pieczenia zależy od tego jak duże będą bezy, dlatego lepiej co jakiś czas zaglądać do nich.

Smacznego!

Muffinki

Muffinki to jedne z najpopularniejszych deserów na świecie. Najczęściej kojarzone ze słodyczą, chociaż nie ma przeszkód, aby przyrządzić je także na słono. W moim przepisie skupie się jednak na tej pierwszej wersji.

Składniki:

• 2,5 szklanki mąki
• 1/2 szklanki cukru
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• szklanka mleka
• pół kostki masła
• 2 jajka

Sposób wykonania:

1. W jednej misce zmieszaj ze sobą suche składniki (mąka, cukier, proszek do pieczenia). Oddziel białka od żółtek i ubij te pierwsze aż do uzyskania puszystej piany. Zmieszaj ze sobą wszystkie płynne składniki (piana z białek, żółtka, rozpuszczone na płyn masło, mleko).
2. Zmieszane płynne i suche składniki przelej do jednej miski i delikatnie (np. przy użyciu drewnianej łyżki) wymieszaj je ze sobą. Ciasto nie musi być idealnie zmieszane. Ewentualne grudki nie będą przeszkadzać, a zbyt mocno zmieszane ciasto może słabo wyrosnąć.
3. Przygotowane papilotki, lub foremki wypełnij do mniej więcej 3/4 wysokości. Włóż je do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piecz przez około 30 minut.
4. Po upieczeniu i przestygnięciu muffinki można ozdobić wybraną przez dekoracją. Polecam użycie na przykład lukru, kolorowej lub czekoladowej posypki, suszonych owoców, czy wiórków kokosowych.

Smacznego!

Anthelme Brillat-Savarin

Znacie to słynne powiedzenie, "Jesteś tym co jesz"? Warto wiedzieć, że w pierwotnej wersji brzmi ono właściwie "Powiedz mi co jesz, a powiem ci kim jesteś". Dziś przyjrzymy się sylwetce autora tego powiedzenia - francuskiemu prawnikowi, politykowi a także - last but not least - gastronomowi.

Portet Anthelme Brillat-Savarin

Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826) w początkowych latach Rewolucji Francuskiej był deputowanym do Konstytuanty, lecz w okresie rządów radykalnych Jakobinów musiał uciekać z kraju przed wydanym na swoja głowę wyrokiem śmierci. Po powrocie do Francji pełni wiele zaszczytnych funkcji państwowych.

Jednak najbardziej słynie on z dzieła, które - paradoksalnie - napisał tuż przed śmiercią, w wieku 70 lat."Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej", bo taką nazwę nosi to dzieło, to coś w stylu połączenia książki kucharskiej ze zbiorem zabawnych anegdot i ciekawostek kulturowych. Wszystko to opisane z lekkim humorem, dzięki czemu książką tą czyta się ciekawie nawet i dzisiaj. Anthelme posługuje się sprawnie ciętą ironią i parodiuje wiele ówczesnych postaci francuskiego świata smakoszów, przez co czasami trudno odróżnić prawdziwy przekaz od humorystycznej przesady.

Masło orzechowe

Jeśli jesteś fanem masła orzechowego, to możesz być zaskoczony jak łatwo jest przygotować je samodzielnie w domu. Wymaga to jednak użycia konkretnego narzędzia, którym jest blender (ręczny, lub automatyczny), bez którego nie sposób doprowadzić orzechów do odpowiedniej konsystencji.

Składniki: 

• orzeszki ziemie - Ich ilość zależy od ciebie. Weź jednak pod uwagę, że pod wpływem mielenia ich objętość znacznie się zmniejszy. Z dwóch pełnych szklanek orzeszków otrzymasz około 2/3 szklanki masła orzechowego.
• sól - Tutaj także kieruj się przede wszystkim swoim smakiem. Najlepiej na początku rozcierania dodaj szczyptę i w razie potrzeby potem dodaj więcej. Jeśli używasz solonych orzeszków nie ma potrzeby dodawać jej tam więcej.

Sposób wykonania:

1. Orzechy wysyp na blachę do pieczenia. Postaraj się, aby były jak najbardziej równo rozłożone.
2. Piekarnik nagrzej do 120 stopni i wstaw do niego blachę. Praż orzechy w piekarniku przez około 20 minut.
3. Rozgrzane orzechy, które powinny być teraz znacznie rozmiękczone, wsyp do odpowiednio dużej, lub pojemnika od blendera, jeśli używasz automatu.
4. Rozetrzyj orzechy na drobne kawałki. Najpierw powinny się one rozpaść na sypki proszek, a następnie zacząć łączyć w papkę. W trakcie rozcierania co jakiś czas rób kilkuminutowe przerwy, aby odpocząć blenderowi - rozcieranie orzechów bardzo szybko go rozgrzewa.
5. Gdy masa będzie już miała konsystencje odpowiednio ciągnącej się papki, możesz przełożyć masło do odpowiedniego pojemnika (w moim przypadku jest to zazwyczaj słoik).

Masło orzechowe najlepiej użyć do smarowania chleba na śniadanie. 

Smacznego!

Alexis Soyer

Jeśli myślisz o kuchni czasów wiktoriańskiej Anglii, to musisz znać osobę Alexisa Soyera, kucharza który swego czasu gotował dla samej królowej Wiktorii.

Alexis urodził się jednak we Francji w 1810 r. Ze sztuką kulinarną był związany praktycznie od samego początku życia. Po tym jak w wieku 11 lat wyrzucono go ze szkoły, zamieszkał u starszego brata w Paryżu i rozpoczął pracę w miejscowych restauracjach. Jeszcze jako młodzieniec dorobił się stanowiska szefa kuchni. Gdy w 1830 r. wybuchła rewolucja lipcowa, Alexis wyprowadził się do Anglii.

Dzięki znajomościom jego brata zdołał znaleźć pracę na dworach wielu brytyjskich arystokratów, w tym księcia Adolfa Hannowerskiego, członka rodziny królewskiej. W końcu został także oficjalnym kucharzem prestiżowego stowarzyszenia Reform Club. Wówczas znacznie przyczynił się do zmodernizowania ówczesnego sprzętu AGD, poprzez stworzenie pierwszych pieców gazowych i chłodziarek. Wymyślił także urządzenie pozwalające na regulowanie temperatury w danym piekarniku.

Soyer stał się wówczas tak sławny, że zwiedzanie jego kuchni stało się jedną z najpopularniejszych atrakcji Londynu. W 1838 r., w dniu koronacji królowej Wiktorii osobiście dbał o przygotowanie dań dla wszystkich gości.

W 1842 r. po śmierci żony Soyer zwraca się ku działalności filantropijnej, którą kontynuuje do końca swojego życia. Był między innymi pomysłodawcą stworzenia systemu garkuchni, wydających jedzenie dla głodujących Irlandczyków w okresie tak zwanego "Wielkiego Głodu" (1845 - 1849 r.). Natomiast w czasie wojny krymskiej Alexis zajął organizacją dostarczania prowiantu na front i do szpitali wojskowych.

Brytyjscy żołnierze na zachodnim froncie I wojny światowej korzystający z "Soyer's magic stove"

Jego najsłynniejszym wynalazkiem jest jednak prawdopodobnie tak zwany "Magiczny piec Soyera", czyli przenośny kocioł pozwalający na odgrzewanie jedzenia w dowolnym miejscu. Urządzenie to było używane przez żołnierzy, podróżników i misjonarzy jeszcze do końca I połowy XX w.!

"O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć"

Wydanie "De re coquinaria libri decem" z 1709 r.

Jedną z najstarszych, a jednocześnie najlepiej zachowanych do naszych czasów książek kucharskich jest zbiór rzymskich manuskryptów "De re coquinaria libri decem" (O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć). Jej autorstwo przypisuje się sławnemu rzymskiemu smakoszowi Markowi Gawiuszowi, noszącemu pseudonim Apicjusz. Żył on na przełomie er, w czasach panowania cesarza Augusta i Tyberiusza. Wersja z którą możemy się dziś zapoznać najprawdopodobniej pochodzi już z IV w., a więc kilkaset lat po śmierci Apicjusza. Stąd istnieją przypuszczenia, że przynajmniej część zawartych w niej przepisów nie jest autorstwa samego Gawiusza.

Z tego co wiemy o samym Apicjuszu, to po swoich przodkach odziedziczył on spory majątek, który - niczym prawdziwy sybaryta - roztrwonił w całości na uczty i zmarł w biedzie. Według Seneki popełnił samobójstwo ze wstydu po przehulaniu całego majątku.

Jego dzieło pogrupowane w 10 ksiąg (jak można się domyśleć z tytułu) zawiera aż 450 przepisów. Tak jak w przypadku babilońskich tabliczek (notkę na ich temat przeczytaj tutaj) przepisy są w większości bardzo zwięzłe: zawierają raczej sam spis składników, niż dokładny opis przyrządzenia dania. Niektóre potrawy w nim zawarte są całkowicie egzotyczne i trudno pomyśleć, aby w dzisiejszych czasach stały się rarytasem (np. macice [sic!] młodych macior, myszy w miodzie), tak niektóre mogą nam się wydać bardzo znajome. Ze zrozumiałych względów rzymskie dania będą przypominały raczej współczesną kuchnię śródziemnomorską, niż kuchnię państw położonych w chłodniejszym klimacie takim jak nasz.

Jednym z najsłynniejszych przepisów pochodzących z dzieła Apicjusza, jest tak zwane garum, czyli sos przyrządzany ze sfermentowanych ryb. Z tego co wiemy z "O sztuce..." garum było składnikiem bardzo powszechnym w wykwintnej kuchni rzymskiej. Dziś wiemy, że garum zawiera wiele kwasu glutaminowego*, a więc było naturalnym polepszaczem smaku. Oprócz tego garum zastępowało dużo trudniej dostępną i droższą sól.









*to właśnie kwas glutaminowy sprawia, że trudno nam się oprzeć przed sięgnięciem po "jeszcze tylko jednego" chipsa.

Drożdżowe rogaliki

Rogaliki będące idealną przekąską po okołopołudniowej kawy, lub herbaty. Do rogalików tych pasuje absolutnie każdy rodzaj słodkiego nadzienia!

Składniki:

• kostka masła
• 0,5 kg mąki
• 50 g drożdży
• 0,5 szklanki mleka
• 2 jajka
• 5 łyżek cukru
• nadzienie do wyboru: dżem, krem czekoladowy, karmel, masa krówkowa

Sposób wykonania:

1. Odpowiednio wcześniej wyjmij masło z lodówki, aby zdążyło właściwie zmięknąć. Delikatnie podgrzej mleko w garnuszku. Następnie dodaj do niego drożdże i 1 łyżkę cukru. Naczynie z drożdżami przykryj kawałkiem materiału (np. ściereczką) i odstaw na 20 minut.
2. Masło i mąkę rozetrzyj palcami w misce. Jajka i pozostałe 4 łyżki cukru ubij przy pomocy miksera, a następnie połącz je z mąką.
3. Dodaj rozczyn drożdżowy do reszty składników. Zagnieć ciasto, aż będzie ono miało jednolitą konsystencję i nie będzie się kleiło do rąk (w razie potrzeby posyp miskę i dłonie mąką, ale NIE dosypuj jej zbyt wiele do samego ciasta). Sam proces wyrabiania może potrwać nawet 20 minut, więc nie przejmujcie się, jeśli przez dłuższy czas ciasto będzie nadal się kleiło. Następnie odłóż ciasto do lodówki na co najmniej godzinę.
4. Podziel ciasto na ok. 7 mniejszych kawałków. Każdy kawałek rozwałkuj na płaskie koło i podziel je na kilka małych trójkątów (patrz poniżej na sposoby na podzielenie koła i wybierz ten, który lepiej ci pasuje). Na szerszym końcu trójkąta połóż łyżeczkę wybranego nadzienia, a następnie zawiń go, zaczynając od tego właśnie końca. Na końcu zagnij oba końce otrzymanego walca do siebie, aby otrzymać typowo rogalikowy kształt.
   
   
   
5. Piekarnik rozgrzej do 170 stopni. Rogaliki ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i włóż je do piekarnika, po tym gdy już się nagrzeje. Piecz je około 20 minut. W razie potrzeby posyp rogaliki dodatkowo cukrem pudrem.

Smacznego!

Kuchnia ukraińska

Tak jak w przypadku sąsiedniej Białorusi, kuchnia Ukrainy nosi w sobie silne wpływy ościennych państw. Oprócz Rosji i Polski kulinaria ukraińskie noszą w sobie znaczny wpływ kuchni austriackiej (dawnego imperium austro-węgierskiego) oraz tureckiej.

Niekwestionowanym królem kuchni jest tutaj tak zwany barszcz ukraiński - zupa zaprawiana burakami i świeżą kapustą, z dodatkiem ziemniaków. Niekiedy dodaje się do niej także kawałki mięsa w postaci wołowiny, lub wieprzowiny. Występuje ona także w wielu wariantach regionalnych. Barszcz ukraiński uchodzi za potrawę narodową, ponieważ w przeciwieństwie do wielu innych dań, narodził się on własnie tutaj, nad Dnieprem, bez żadnych obcych wpływów.

Kotlet de volaille, czyli kotlet nadziewany serem, masłem i przyprawami oraz panierowany w jajku i bułce tartej, chociaż swoją nazwą sugeruje raczej francuskie pochodzenie, tak naprawdę powstał własnie na wschód od Bugu. Warte jest przy tym zauważenia, że w wielu innych językach nazywa się on kotletem po kijowsku, co dość jednoznacznie wskazuje na jego rzeczywiste pochodzenie.

Pierogi jako danie pojawiają się w naprawdę wielu kuchniach świata. Jej typowo ukraińskim wariantem są tak zwane wareniki, które są niemal identyczne z tymi, które znamy z Polski. Ukraińcy najczęściej jedzą je z nadzieniem ziemniaczanym, lub ziemniaczano-serowym. To drugie sprawia, że ukraińskie wareniki są identyczne z tym co nazywamy pierogami ruskami, od których zresztą najprawdopodobniej pochodzą.

Na tym obrazie z  końca XIX w. widzimy kilka charakterystycznych pasch

Ukraina słynie ze swoich urodzajnych ziem bogatych w glebę zwaną czarnoziemem. To dlatego przez wieki kraina ta była nazywa "spichlerzem Europy". Nic zatem dziwnego, że ukraińska kuchnia bogata jest także w najprzeróżniejsze wypieki, w tym mnóstwo rodzajów chleba. Istnieją zarówno chleby typowe powszednie, jak agnautka (ciemny, płaski bochen), polianitsa (okrągły, biały chleb), czy ikrainka (ciężki, okrągły bochen), jak i te przygotowywane na specjalne święta - na przykład bogato i szczegółowo zdobiona Pascha, przygotowywana na Wielkanoc. Charakterystyczne

są także wypieki przygotowywane z mąki gryczanej, która cieszy się na Ukrainie dużą popularnością.